Il seitan le proteine naturali

La riduzione o la totale eliminazione del consumo di carne esige che venga posta attenzione al reperimento di fonti proteiche alternative. A tale proposito un valido aiuto può venire offerto dal glutine di frumento, dato che il suo prezioso patrimonio di proteine ne fa una vera e propria “carne vegetale”.
Benché non sia ancora molto conosciuto e diffuso sulle nostre tavole, è da secoli tradizionalmente consumato in Cina, in Corea, in Giappone, in Russia e in gran parte dell’Estremo Oriente.

In America venne introdotto circa sessant’anni orsono dai Mormoni e dagli Avventisti del Settimo Giorno, che furono tra i primi a inserirlo nella loro dieta quotidiana. Il seitan è glutine – vale a dire la parte proteica (gli aminoacidi) del frumento – cotto. Il glutine è quella sostanza che produce il lievito e permette al pane di lievitare; esso contiene due proteine principali: la glutenina e la gliadina, che gli conferiscono un aspetto elastico e molto simile alla fibra muscolare.

La glutenina, in particolare, molecola dalla forma allungata, gli conferisce solidità e struttura. La gliadina, invece, è una sostanza morbida, gommosa e appiccicaticcia, caratterizzata da una forte capacità legante che le permette di trattenere a sé la glutenina, impedendole in tal modo di essere lavata via dall’acqua durante il processo di estrazione del glutine dalla farina.

II processo di estrazione del glutine una volta che il chicco di frumento sia stato macinato e ridotto in farina, si realizza semplicemente aggiungendo acqua alla farina, lavorando l’impasto così ottenuto e lavandolo successivamente sotto l’acqua fredda. La quantità di glutine che se ne ricava dipende essenzialmente dal tenore in proteine del frumento utilizzato e il grano duro invernale è, in tal senso, quello che fornisce i risultati migliori.

Il seitan costituisce un’eccellente fonte proteica, specialmente se accompagnato ad alimenti ricchi in lisina come la farina di soia o, ancor meglio, la salsa di soia (shoyu, tamari) e sono molte le ragioni che ne autorizzano un consumo regolare: è nutriente, di facile conservabilità, si presta a molte preparazioni, è saporito e digeribile. Le sue proteine vegetali, inoltre, non contengono i grassi e le purine presenti in altre fonti proteiche come quelle animali, corresponsabili di diversi e diffusi malanni.

da il cucchiaio verde Walter Pedrotti  DEMETRA 

Le ricette

RAGÙ DI SEITAN

Ingredienti: 2 carote di media grossezza, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 150 g di settati, 1 mazzetto di rucola, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia, d’alloro, 1 cucchiaio di shoyu.

Pulite le carote e spazzolatele sotto acqua corrente, quindi tagliatele a sottili listarelle; sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Fate saltare le verdure in una padella con l’olio, mescolatele per alcuni minuti a fuoco piuttosto allegro e quindi unitevi il seitan tagliato in piccoli dadini, la rucola lavata, asciugata e sminuzzata, gli spicchi d’aglio, la foglia d’alloro. Lasciate cuocere con un coperchio a fiamma moderata e, infine, a cottura ultimata, cioè dopo una decina di minuti, aggiungete lo shoyu.
Usate il ragù così ottenuto per condire pasta, riso, polenta, cereali. Per variare, potrete aggiungervi del passato di pomodoro.

STUFATO DI SEITAN

Ingredienti: 1 cipolla di media grossezza, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 250 g di seitan, 1 rametto di rosmarino.

È questo forse uno dei modi più semplici di cucinare il seitan: sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente; fatela quindi rinvenire nell’olio e, quando diventa trasparente, aggiungetevi il seitan tagliato a piccoli pezzi e lasciatelo rosolare per qualche minuto. Poi unite il rosmarino e 1 tazza e 1/2 d’acqua. Portate a ebollizione, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

STUFATO DI SEITAN ALLE OLIVE

Ingredienti: 250 g di seitan, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 100 g di olive nere, 200 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di shoyu, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, sale, 2-3 foglie di basilico fresco o secco.

Tagliate anzitutto il seitan a cubetti non troppo piccoli e versateli in un tegame dove avrete precedentemente scaldato l’olio con l’aglio sbucciato e schiacciato. Unitevi anche le olive, la passata di pomodoro, lo shoyu, i capperi sciacquati sotto acqua corrente e un pizzico di sale – ma poco, dato che il seitan è già salato e viene impiegata anche la salsa di soia. Coprite il tegame e cuocete a fuoco piuttosto moderato per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico fresco spezzettate o quello secco.

STUFATO DI SEITAN AL GINEPRO

Ingredienti: 2 carote di media grossezza, 2 cipolle di media grossezza, 1/2 gambo di sedano, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 g di seitan, 1/4 di bicchiere di vino bianco secco, 6 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di shoyu.

Pulite le carote e spazzolatele sotto acqua corrente; sbucciate le cipolle; pulite il sedano e lavatelo. Quindi tagliate le carote a rondelle, il sedano in piccoli pezzetti e affettate le cipolle. Mettete tutte le verdure in una padella con l’olio e fatele rosolare per 5-10 minuti, tenendole mescolate con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo preparate il seitan: tagliatelo a fette piuttosto sottili e poi fatelo cuocere a fuoco lento assieme alle verdure, non scordando di coprire con un coperchio e di aggiungere la foglia d’alloro, le bacche di ginepro e il vino bianco. Prima di togliere dal fuoco aggiungete infine lo shoyu.

SEITAN CON PISELLI

Ingredienti: 1 cipolla, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 g di piselli sgusciati, 300 g di seitan, 3 cucchiai di passata di pomodoro, sale, alcune foglie di basilico.

Dopo aver sbucciato e affettato sottilmente la cipolla, versatela in un tegame, unitevi l’olio e fatela saltare per alcuni minuti a fuoco allegro, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i piselli, lasciateli insaporire
tenendoli mescolateli, unitevi il seitan tagliato a pezzetti e il pomodoro e lasciate stufare a fuoco moderato e tegame coperto per un quarto d’ora circa. A cottura ultimata aggiustate di sale e insaporite con il basilico sminuzzato.

STUFATO DI SEITAN ALLO ZENZERO

Ingredienti: 1 patata, 1 piccola cipolla, 1 carota di media grossezza, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 g di seitan, sale, zenzero.

Sbucciate la patata e la cipolla, lavate la carota spazzolandola sotto acqua corrente, quindi affettate le verdure e tagliatele a piccoli pezzi. Poi mettetele in una padella con l’olio e fatele saltare a fuoco piuttosto vispo, mescolandole con un cucchiaio di legno. Quando le verdure cominciano a dorare, aggiungete il seitan tagliato a pezzetti e lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti dopo aver abbassato la fiamma e coperto con un coperchio.
A cottura ultimata aggiustate eventualmente di sale e insaporite con una spolverata di zenzero secco grattugiato al momento o con dello zenzero fresco pulito e tritato.

FAGOTTINI DI SEITAN

Ingredienti: 400 g di seitan, 200 g di spinaci cotti, 2 uova sode, 100 g di pangrattato integrale, 1 spicchio d’aglio, sale, una decina di cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 peperone rosso di media grossezza, 30 g di scalogno, 1 rametto di timo, peperoncino rosso in polvere.

Tagliate anzitutto il seitan a fette sottili, lasciandole attaccate due a due da un lato. Tritate grossolanamente gli spinaci cotti al vapore e le uova, il pangrattato, l’aglio tritato finemente, sale e un goccio d’olio.

Farcite le tasche di seitan senza lasciar debordare il ripieno, quindi pulite e tagliate il peperone a piccoli quadretti, tritate lo scalogno e il timo. Mettete il seitan in un recipiente e lasciatelo marinare al fresco per una
notte con gli ingredienti dai quali è stato arricchito, con l’olio e del peperoncino in polvere aggiunto a piacere.

Al momento di preparare il pranzo, pulite molto bene i fagottini e quindi oliateli accuratamente e cuoceteli a fiamma viva, per 5 minuti, al grill o, se vi è possibile, alla piastra in pietra oliare, irrorandoli durante la cottura con un po’ della marinata. Servite in tavola condendo con la marinata rimasta.

BRASATO DI SEITAN

Ingredienti: 300 g di seitan, 1 cipolla di media grossezza, 1 carota di media grossezza, 1 spicchio d’aglio, 2 rimetti di rosmarino, 3 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di shoyu, 2 cucchiai di maizena (amido di mais).

Tagliate il seitan a fette e disponetelo in una teglia da forno. Sistematevi intorno la cipolla sbucciata e tagliata a fette, la carota pulita, lavata sotto acqua corrente e tagliata a listarelle non troppo sottili, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, le foglie di salvia.

Arrostitelo girandolo più volte, in modo che possa rosolare da tutte le parti e quindi bagnate con il vino; lasciate
evaporare e poi unite del brodo preparato con dell’acqua e lo shoyu a cui avrete aggiunto il liquido che di solito è presente nelle confezioni di seitan che si trovano in commercio – più abbondante in quelle di vetro, molto meno in quelle sottovuoto. Lasciate sobbollire per circa un quarto d’ore e in ultimo aggiungete la maizena, in modo che il brodo la assorta e si formi una crema. Servite ben caldo.

SEITAN E FINOCCHI GRATINATI

Ingredienti: 3 finocchi di grossezza media, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di semi di finocchio,
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, 300 g di seitan, 1 cucchiaio di shoyu, pangrattato integrale, 1 cucchiaio di semi di sesamo.

Pulite e lavate i finocchi, quindi dividete ogni finocchio in 2 parti e tagliate ogni metà in spicchi di circa 2-3 cm di spessore. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua necessaria a una cottura a vapore e, quando bolle, introducetevi il cestello apposito e i finocchi tagliati a spicchi lasciando cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.

Dopo aver tolto i finocchi dal cestello, lasciateli sgocciolare un attimo e poi saltateli in una padella in cui avrete rosolato l’aglio e i semi di finocchio in un po’ d’olio. Aggiustate di sale e travasate i finocchi in una teglia da forno, aggiungete il seitan tagliato a fette sottili e condito con lo shoyu, spolverate con del pangrattato e i semi di sesamo e rifinite con un poco d’olio. Infine infornate per un quarto d’ora a forno caldo, portato a circa 250 °C.

SEITAN IMPANATO CON ZUCCA E CARDI

Ingredienti: 1 kg di cardi, sale, il succo dì 1/2 limone, un paio di cucchiai di farina di frumento semintegrale (tipo 2), 300 g di zucca senza buccia, 200 g di seitan, 2 albumi, 100 g di nocciole sgusciate, 50 g di pangrattato integrale, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso in polvere, erba cipollina.

La preparazione di questo piatto è un pochino laboriosa e dunque mettetevi al lavoro solamente se vi sentite ispirati in modo adeguato. Pulite i cardi pelandoli e privandoli dei filamenti duri. Quindi cuoceteli in acqua poco salata con il succo del limone e un pizzico di farina sino a quando diventeranno teneri.

Nel frattempo tagliate la zucca a fette piuttosto sottili e cuocetela a parte al vapore. Sgocciolate il seitan, tagliatelo a triangoli irregolari di circa 4 cm di lato, passatelo nella farina, quindi negli albumi sbattuti, poi impanatelo nelle nocciole tritate e mescolate al pangrattato e cuocetelo in una padella con dell’olio, salando leggermente.

A parte rosolate delicatamente in un po’ d’olio l’aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili e aggiungeteci il peperoncino in polvere.
Infine riscaldate i cardi tagliati a pezzetti e la zucca al vapore, disponeteli a mosaico su 4 piatti piani, appoggiatevi le fette di seitan ben calde e versatevi sopra l’olio con l’aglio e il peperoncino rosolati e l’erba cipollina tagliata a bastoncini.

CREMA DI SEITAN E PISELLI

Ingredienti: 1 tazza e 1/2 di piselli secchi, olio, 2 cipolle, 4 cm di kombu, 1 tazza e 1/2 di seitan a pezzi, tamari.

Mettete bagno i piselli per otto ore in 4 tazze d’acqua.
Mettete qualche goccia d’olio in una pentola a pressione e saltateci le cipolle finemente tagliate per un paio di minuti. Aggiungete la kombu, ammorbidila in un po’ d’acqua, mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora inserendo una retina frangifiamma sotto la pentola.

Al termine calate la pressione, aprite e passate il tutto al passaverdure.
Rimettete il passato nella pentola, aggiungete il seitan e qualche goccia di tamari e fate cuocere ancora per dieci minuti, mescolando continuamente. Questa ricetta è particolarmente adatta al periodo invernale.