La fonduta Piatti tipici

Le fondute

La fonduta con tartufi è un piatto molto raffinato, caratteristico della cucina piemontese.
Nella nostra cucina la fonduta è considerata un antipasto caldo di formaggio. Tuttavia, in un pranzo familiare, può benissimo essere servita come pietanza, purché preceduta da un primo piatto robusto e ricco di sostanza.

Come recipiente di cottura usate preferibilmente una teglia in terracotta munita di manico, sebbene oggi sia subentrato l’uso della casseruola di rame. La tradizione vuole che la fonduta venga presentata in tavola nel recipiente di terracotta che verrà posto su un apposito fornelletto a spirito. Il fornello andrà collocato poi al centro della tavola.
Di fronte a ogni commensale verranno distribuite delle ciotole e delle particolari forchettine a due denti con manico in legno che verranno appoggiate al bordo della ciotola.

La fonduta va accompagnata con crostini di pane fritti nel burro, oppure con triangolini di pasta sfoglia. Un’usanza piuttosto simpatica vuole inoltre che ogni commensale, infilando un crostino di pane nella forchetta, lo immerga direttamente nel recipiente al centro della tavola, lo giri nella fonduta in modo da ricoprirlo interamente di crema e lo porti alla bocca abilmente senza trascinare le fila sulla tavola. La fonduta può essere cotta direttamente sul fuoco o, meglio ancora, a bagnomaria.
Usate formaggi profumati e tali da amalgamarsi facilmente agli altri ingredienti.

Di preferenza scegliete un formaggio grasso come la fontina della Val d’Aosta. Altri formaggi adatti sono l’Emmenthal, il formaggio d’Olanda, il Vacherin.

FONDUTA PIEMONTESE

(dosi per 4 persone)
Fontina g 400 – burro g 80 – quattro tuorli d’uovo – un tartufo bianco da g 30 – latte – pan carré (per accompagnare la fonduta).

Procedimento:
tagliate la fontina a fette sottili o a quadretti che verserete in una zuppiera. Versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprire completamente la fontina. Lasciatela immersa nel latte un poco tenendo presente che con una prolungata immersione del formaggio nel latte otterrete un risultato migliore.
Prima di versare il tutto nel recipiente di cottura, si può anche soffregare l’interno della casseruola con uno spicchio di aglio.
Sciogliete il burro nella casseruola, aggiungetevi la fontina col latte dove è rimasta a macero e fatela cuocere a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Dapprima la fontina si riunirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente per tendere infine ad addensarsi di nuovo.

Lasciatela sul fuoco (ricordatevi che durante la cottura la fonduta non dovrà assolutamente bollire), continuando a mescolare fino a quando si sarà trasformata in una crema densa e liscia. Toglietela allora dal fuoco e incorporatevi, uno alla volta, i tuorli delle uova. Quando i tuorli si saranno ben amalgamati agli ingredienti, rimettete la casseruola sul fuoco a bagnomaria per qualche minuto. Perché la fonduta sia ben riuscita, non deve essere granulosa né fare le fila.

Assaggiate la fonduta e, se necessario, aggiungete un pizzico di sale. Unite alla fonduta, se volete, un po’ di pepe macinato al momento. Servendovi dell’apposito taglia-tartufi affettate sulla fonduta il tartufo bianco. Se la fonduta vi rimanesse un po’ liquida, legatela con una punta di fecola stemperata a parte in poco latte.
Alcuni preferiscono aromatizzare la fonduta, anziché col tartufo, con una grattugiata di noce moscata o con l’aggiunta di un po’ di Kirsch. A volte si usa presentare a parte con la fonduta anche dell’acquavite nella quale i commensali inzupperanno, prima di immergerli nella fonduta, i crostini di pane fritti.

Altri tipi di fonduta sono quelli che vi suggeriamo nelle ricette seguenti

FONDUTA ALLA SVIZZERA

(dosi per 4 persone)
Ingredienti: formaggio Emmenthal g 300 – groviera g 300 – vino bianco secco g 200 circa – due bicchierini di Kirsch – una grossa noce di burro -uno spicchio di aglio – una cucchiaiata rasa di fecola – pepe.

Infilate lo spicchio di aglio nella forchetta e strofinatelo contro le pareti dell’apposita casseruola. Fatevi scogliere il burro, versatevi dentro i formaggi, precedentemente grattugiati e il vino. Mettete la casseruola al fuoco su fiamma molto bassa e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio si sarà sciolto e amalgamato al vino formando una crema densa e liscia, incorporatevi la fecola stemperata in poco vino bianco. Profumate la fonduta con il Kirsch e terminate di condirla con il pepe macinandolo al momento. Servite con crostoni fritti.

FONDUTA ALSAZIANA

(dosi per 4 persone)
Ingredienti: groviera g 200 – latte g 250 – burro g 35 – una cucchiaiata di farina – due uova – pepe – sale.

Grattugiate il groviera. Preparate la besciamella: sciogliete in un tegame g 25 di burro, unitevi la farina e stemperatela prima con poco latte caldo, poi gradatamente aggiungetevi il rimanente. Salate, pepate e fate cuocere per qualche minuto.
Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate quindi alla salsa il formaggio grattugiato e lasciatela raffreddare.

Aggiungete poi uno alla volta, i tuorli delle uova, gli albumi montati a neve e poco pepe e sale. Versate il tutto in uno stampo unto con il rimanente burro, ponetelo in forno a 150° sul termostato e lasciatevelo per 20 minuti. Dopo di che aumentate per gli ultimi 10 minuti la temperatura del forno a 180°.

FONDUTA ENGADINA

(dosi per 4 persone;
Ingredienti: groviera g 100 – vino bianco secco g 100 – mezzo limone -un cucchiaino di maizena – un bicchierino di Kirsch – paprica.

Ponete al fuoco in una casseruola il vino e il succo del mezzo limone. Appena saranno caldi, aggiungetevi il groviera, tagliato precedentemente a pezzettini. Quando il formaggio si sarà sciolto unitevi il Kirsch in cui avrete stemperato la maizena. Insaporite la fonduta con paprica a piacere. Dopo pochi minuti toglietela dal fuoco e servitela come le altre fondute.

FONDUTA D’AMIENS

(dosi per 4 persone)
Ingredienti: groviera g 400 – quattro bicchierini di vino bianco secco -quattro cucchiaini di farina – burro g 20 – Kirsch – sale – pepe. Nell’apposita casseruola fate sciogliere il burro, aggiungetevi la farina e diluite il tutto con il vino bianco. Versate poi dentro il groviera grattugiato. Mantenete la casseruola sul fuoco mescolando continuamente, fino a quando il tutto si sarà trasformato in una crema liscia. Unite allora quattro bicchierini di Kirsch, salate e pepate. Presentatela come le altre fondute.

FONDUTA ALLA BORGOGNONA

(dosi per 4 persone)
Ingredienti: filetto di manzo o polpa roast-beef g 600 – olio per accompagnare la fonduta – contorni e salse varie.

Se usate il filetto privatelo della pellicina, se la polpa roast-beef della parte nervosa. Tagliate la carne a quadretti che distribuirete cruda nei vari piatti o ciotole dei commensali. Versate in un recipiente di terracotta abbondante olio, sistemate il recipiente sul fornello e collocate il tutto al centro della tavola. Ciascun commensale immergerà un pezzette di carne infilato sull’apposita forchetta, nell’olio bollente.
Prima di portarlo alla bocca lo insaporirà in una delle salse d’accompagnamento che presenterete a parte.

Le salse adatte sono: la salsa maionese,e tutte quelle da essa derivate come la salsa aurora, la salsa tartara, la salsa al cren, la salsa alla senape e altri tipi di salse come la salsa di pomodoro, la salsa al curry, la salsa di capperi e la mostarda piccante di frutta.

La fonduta alla borgognona può essere accompagnata anche con insalate crude appetitose, con sottaceti, olive o palatine fritte.
Il vino indicato per accompagnare questa preparazione è il rosso di « Borgogna » stravecchio.