Brasato di manzo Agglassatu

Ogni famiglia palermitana ha la propria ricetta del brasato. A tue piace quella che mi accingo a descrivere e che mi ha fatto conoscere Joey Baccala, mi mio vecchio amico. Joey non è soltanto un grande cuoco, ma anche un grande ipocondriaco. Quando andava dal medico e questi gli diceva che non aveva nulla, lui s’intristiva. Va da sé che cambiava medico tanto spesso quanto si cambiava d abito.

Alla fine si recò dal famigerato dottore siciliano Vinnie Boompatz, un tipo un po’ eccentrico, che dopo avergli fatto un check-up completo, gli disse: “Ho per lei una notizia buona e una cattiva”. Joey non era preparato a udire niente di simile, pertanto rispose: “La prego dottore, mia dia prima quella buona”. “Beh’ Joey. la notizia buona è che darò il suo nome a una malattia”.
Tra l’altro, Baccala e Boompatz sono dei soprannomi. (Giuro che non li ho inventati io.) Chiunque godeva di notorietà dalle mie parti ne aveva uno, senza, si era degli illustri nessuno.

Ingredienti
per 6 persone
1.4 kg di arrosto di manzo (fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia; sarà più facile poi eseguire la ricetta)
sale e pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di burro
1,4 kg di cipolle pelate e tagliate finemente
1 foglia di alloro
6 spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a fettine sottili
1/4 cucchiaino di peperoncino secco tritato
2 rametti di timo fresco
2 1/2 tazze di vino bianco secco
1 tazza di marsala dolce
6 1/2 tazze di brodo di pollo

Condite l’arrosto con sale e pepe e spolveratele di farina. Versate l’olio d’oliva e il burro in una casseruola e scaldateli a fuoco medio. Rosolatevi uniformemente l’arrosto su tutti i lati. Tiratelo fuori dalla pentola e mettetevi invece le cipolle. la foglia di alloro, l’aglio, il peperoncino e il timo. Condite leggermente con sale e pepe e mescolate di tanto in tanto, rosolando gli ingredienti per 7-8 minuti o finché le cipolle non saranno avvizzite.

Aggiungete il vino bianco e il marsala, portate a ebollizione e riducete il liquido della metà. Rimettete l’arrosto nella pentola con il brodo, aggiustate di sale e pepe e portate nuovamente a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite la pentola e cuocete a fuoco lento per 2 ore, girando la carne ogni mezz’ora finchè non risulterà tenera se tastata con una forchetta.

A quel punto, tiratela fuori dalla pentola e tenetela al caldo su un piatto coperto. Alzate la fiamma, portate il sugo a ebollizione e riducetelo fino a dimezzarlo. Dovrete ottenere un sugo leggermente scuro e cremoso.
Togliete lo spago dall’arrosto, tagliatelo a fette sottili ed eliminate il timo e la foglia di alloro dal sugo. Distribuitelo con un cucchiaio, insieme con le cipolle, sulle fette di carne e servite.