Cotechino allo Champagne

Cotechino allo champagne in crosta di mais con lenticchie rapprese

Ricetta di LUCA BRASI  da i Viaggi di REPUBBLICA  Cenone d’Italia

FARSI preparare dal macellaio un cotechino impastato con lo champagne invece che con il tradizionale vino rosso o il marsala. Uno champagne commerciale, tipo Dom Pérignon. In alternativa, si può marinare un cotechino già pronto nello champagne per qualche ora. funziona, ma non dà lo stesso risultato.

Lessare il cotechino con sedano, carote e cipolla a freddo: 4-5 litri di acqua – assolutamente no lo champagne – per 400 grammi di cotechino: l’acqua deve coprire abbondantemente il cotechino: si mette in un tegame alto e si fa cuocere a fuoco lento per 1 ora.

Intanto in un altro tegame rosoliamo cipolla bianca tritata con uno spicchio d’aglio, poi aggiungiamo le lenticchie, 200 grammi, insieme a 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro di buona qualità. Si bagnamo con 3 litri di brodo di carne o, in alternativa, di brodo vegetale.

Si fa cuocere a fuoco lento fino a che non si è asciugato tutto il liquido e le lenticchie si sono disfatte. Passiamo le lentìcchie al setaccio molto fine, aggiungiamo un battuto di rosmarino fresco, 1 rametto, e 4 grammi di addensante Agar-agar.
Facciamo freddare in una piccola teglia, per ottenere uno spessore di 2 centimetri.
Raffreddiamo anche il cotechino.

Con uno stesso tagliapasta di 3×3 centimetri facciamo cubi di cotechino e lenticchie, in modo che una volta sovrapposti formino un parallelepipedo.

Il cotechino si passa nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais e si frigge, al massimo 2 minuti – il tempo di colorarsi – in olio di semi vari molto caldo;
l’olio di oliva non va bene, è troppo forte.

Scoliamo nella carta assorbente, prendiamo le lenticchie che abbiamo intanto scaldato al forno: un cubetto di lenticchie per piatto e sopra il cotechino in crosta. Accanto, una fetta di mela essiccata: si taglia a fettine sottili, possibilmente con affettatrice, si passa in uno sciroppo di acqua e zucchero (50/50), si passa in forno per 10 ore a 50 gradi su una leccarda coperta con carta da forno.

Lo userei per chiudere la cena

VINO CONSIGLIATO

lo ci vedo bene un Franciacorta Dosage Zero dì Ca’ del Bosco