LA POLENTA SCALDA IL CUORE IDEE & RICETTE

La polenta scalda il cuore

Gialla, bianca o scura, di montagna. Soda o cremosa, a fette con il baccalà, in teneri gnocchi di speck. Condita con un rustico ragù, in forma di pizza e come corroborante dolcetto.
Nove ricette per ritrovare sapori e consistenze diverse in un cibo umile e antico. Ma che più di tutti sa appagarci, ogni volta che a tavola sentiamo bisogno di calore e semplicità.

Ricette Walter Pedrazzi, testi Maria Vittoria Dalla Già, foto Beatrice Prada da LA CUCINA ITALIANA

POLENTA E BACCALA ALLE CIPOLLE

Tempo: circa 1 ora e 15′
Ingredienti per 6:
• baccalà ammollato e dissalato g 750
• farina di mais fioretto g 600
• cipolla g 250
• latte g 100
• burro g 60
• 2 spicchi di aglio
• alloro
• timo
• olio extravergine di oliva • sale

• Tagliate il baccalà a cubetti di cm 4-5.
• Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in casseruola con 4-5 cucchiai di olio e sale. Dopo poco unite gli spicchi di aglio con la buccia e 3 rametti di timo.
• Quando la cipolla comincerà a diventare trasparente, togliete la casseruola dal fuoco e accomodatevi i
cubetti di baccalà con la pelle rivolta verso il fondo, aggiungete il burro, il latte e g 140 di olio. Riportate sul fuoco e, al levarsi del bollore, coperchiate e cuocete dolcemente per 50′ circa.
• Portate a bollore litri 1 di acqua con sale e 1 foglia di alloro; poi togliete l’alloro, unite 2 cucchiai di olio e la farina fioretto, già ben stemperata in litri 1 di acqua fredda. Cuocete la polenta rimestandola per 45-50′.
• Infine sformatela e, non appena rassodata, tagliatela a spicchi e servitela con il baccalà spellato, irrorando tutto con l’intingolo.

Lo chef dice che: la farina di mais fioretto è così fine che tende a creare grumi. Per questo è consigliabile stemperarla accuratamente prima in metà acqua fredda; poi si unisce questo composto nel resto dell’acqua, bollente.

“CANEDERLI” DI POLENTA ALLO SPECK

Tempo: circa 1 ora e 30′ più il raffreddamento
Ingredienti per 8:
• latte g 200
• farina bramata di mais giallo g 180
• speck g 150
• burro g 150 più un po’
• 2 tuorli
• grana grattugiato
• prezzemolo
• sale

• Portate a bollore g 800 di acqua con il latte, g 50 di burro e sale, poi versatevi la farina e cuocete la polenta mescolandola per 45-50′.
• Una volta cotta la polenta, mescolatevi, nell’ordine, lo speck tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiaiate di grana e poi i tuorli. Versate questo composto in una pirofila bagnata e lasciatelo raffreddare.
• Quando il composto si sarà rassodato, spezzettatelo grossolanamente, quindi ricavatene 40 palline (canederli), che modellerete compattandole un po’ tra le palme inumidite.
• Spennellate di burro una pirofila, distribuitevi i canederli, spennellate anch’essi di burro e infornateli a 190 °C per 5-7′.
• Infine sfornateli, distribuitene 5 in ogni piatto, spolverizzateli di grana, conditeli con g 100 di burro cotto fino al color nocciola e portateli subito in tavola.

POLENTA TARAGNA PASTICCIATA E ROSTISCIADA

Tempo: circa 2 ore e 30′
Ingredienti per 8:
• puntine di maiale g 750
• farina per polenta taragna g 500
• cipolla g 300
• salamelle g 200
• fegato di vitello g 200
• burro g 75
• taleggio g 70
• casera stagionato g 40
• 1 gambo di sedano
• aglio
• prezzemolo
• grana grattugiato
• vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

• Raccogliete le puntine in una casseruola, copritele di acqua, unite g 200 di vino, 2-3 spicchi di aglio con la buccia, g 100 di cipolla, il sedano e portate sul fuoco.
Non salate. Cuocete scoperto per 2 ore dal levarsi del bollore. Infine scolate le puntine e, una volta tiepide, disossatele e tagliatele a bocconcini.
• Portate a bollore litri 2 di acqua salata, versatevi la farina e cuocete la polenta per 45-50′.
• Spellate le salamelle, spezzettatele e unitele in padella con 4-5 cucchiai di olio e g 35 di burro. Portatele sul fuoco, schiacciatele e mescolatele e, dopo un paio di minuti, unite le costine e dopo 2′ la cipolla rimasta, tagliata a fettine, e dopo altri 5′ un po’ di prezzemolo tritato e il fegato ridotto a pezzettini. Saltate tutto per 3-4′, giusto il tempo per cuocere il fegato, salate e pepate (rostisciada).
• Non appena la polenta sarà pronta (fate in modo che lo sia appena prima della rostisciada), unite nella casseruola il casera grattugiato grosso, il taleggio a pezzettini, 2 cucchiai di grana e g 40 di burro. Mescolate energicamente per amalgamare e servitela immediatamente con la rostisciada.

Lo chef dice che: la “rostisciada” o “rosticciata” è un piatto di carni miste e cipolla di origine brianzola. Tante le varianti, uno solo l’utilizzo: condimento per la polenta.

GRATIN DI POLENTA DOLCE CON CREMA

Tempo: circa 1 ora e 20′ più il raffreddamento
Ingredienti per 6:
• latte g 500
• farina bramata di mais giallo g 150
• zucchero semolata g 150
• albicocche secche g 50
• prugne secche g 50
• gherigli di noce g 50
• mandorle sgusciate senza pelle g 50
• pinoli g 50
• farina 00 g 20
• 4 tuorli
• 1/2 baccello di vaniglia
• cannella in stecca
• scorza di limone
• Grand Marnier
• maraschino
• panna
• zucchero a velo
• burro
• sale

• Ammollate albicocche e prugne, a dadini, in un misto di Grand Marnier e maraschino al 50%.
• Unite in casseruola g 600 di acqua, una noce di burro, 3-4 cucchiai di panna, un pizzichino di sale, la vaniglia e un pezzetta di cannella. Al bollore eliminate le spezie, unite la farina bramata e cuocete la polenta mescolando per 45-50′, poi versatela in una larga pirofila bagnata, livellatela a cm 2 di spessore. Lasciatela raffreddare poi tagliatela a cubetti.
• Mescolate 4 tuorli con lo zucchero semolata, unite la farina 00 e un pizzico di sale, poi stemperate con il latte, portato a bollore con 3 scorze di limone e filtrato; cuocete per 3-4′ (crema).
• Imburrate 6 pirofiline; distribuite in ciascuna 7 cubetti di polenta, 1 cucchiaio di panna e 2 di crema, altri 3-4 cubetti di polenta, le albicocche, le prugne, i pinoli, le noci e le mandorle a pezzetti; completate con altri ciuffetti di crema, spolverate con zucchero a velo e gratinate in forno a 190-200 °C per 8-10′.

“PIZZA” BIANCA CON SALAMELLE

Tempo: circa 1 ora e 20′
Ingredienti per 4:
• farina bramata di mais bianco g 400
• pelati g 400
• salamelle g 350
• mozzarella g 120
• 1/2 cipolla
• aglio
• alloro
• timo (o maggiorana)
• vino bianco secco
• olio extravergine
• sale
• pepe

• Portate a bollore litri 1,6 di acqua, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e 1 foglia di alloro, poi togliete l’alloro e versatevi la farina. Cuccete la polenta per 45-50′, poi distribuitela in 2 tortiere (0 cm 20) unte di olio, livellatela a cm 2 di spessore e fate raffreddare (“pizze”).
• Tritate la cipolla e soffriggetela in padella in un velo di olio con 1/2 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio e qualche rametto di timo. Unite poi i pelati e le salamelle, 2 bicchieri di vino e coprite di acqua. Cuocete scoperto per 1 ora e verso la fine aggiustate di sale. Scolate le salamelle, spellatele se volete e tagliatele a rondelle.
• Ribaltate le “pizze” su una teglia coperta di carta da forno. Distribuitevi sopra il sugo, le rondelle di salamella e la mozzarella a fettine. Infornatele a 200 °C per 10′ circa, sfornandole quando la mozzarella comincia a fondersi. Completate con una macinata di pepe.

4 idee e la polenta si trasforma

CREMOSA “ERBORINATA”

• Versate g 120 di farina fioretto in g 600 di acqua scaldata, g 100 di panna e un pizzico di sale; cuocete la polenta per 40-45′ dal levarsi del bollore.
• Ammorbidile in padella, in g 40 di burro color nocciola, g 80-100 di gorgonzola cremoso a pezzi. Amalgamate tutto alla polenta e completatela con prezzemolo tritato.
• Tagliate 2 cipolle ad anelli, salateli e lasciateli riposare per 1 ora; infine strizzateli, infarinateli e friggeteli. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito, con la polenta appena fatta. Per 4.

Al CECI CON LE COZZE

• Mescolate g 180 di farina bramata di mais bianco con 1 cucchiaio di farina di ceci, poi versate tutto in g 700 di acqua bollente salata. Cuocete la polenta per 45′.
• Pulite kg 1 di cozze, poi fatele aprire, coperte, in una casseruola velata di olio. Alla fine eliminate le valve vuote e filtrate il liquido di cottura.
• Unite g 200 di liquido filtrato con 8 cucchiai di olio, prezzemolo tritato con un po’ di aglio e lasciatelo ridurre della metà.
• Distribuite nei piatti la polenta appena fatta a cucchiaiate e servitela con le cozze e il sughetto. Per 8.

IN CUBOTTI NEL BRODO

• Portate a bollore g 600 di acqua salata condita con 1 cucchiaio di olio extravergine, quindi versatevi
g 150 di farina bramata di mais giallo e cuocete la polenta per 45′.
Stendetela in una pirofila umida a cm 2-3 di spessore. Una volta soda, tagliate la polenta a cubetti.
• Passate una faccia dei cubetti nel grana grattugiato, poi rosolatela ponendola a contatto con il fondo di in una padella antiaderente caldissima; rosolate quindi anche le facce dei cubetti senza grana.
• Servite i cubetti con g 170 cad. di brodo di pollo o cappone. Per 4.

DOLCE IN SALSA DI MELE

• Scaldate g 300 di acqua e g 300 di latte con g 10 di burro, un pizzico di sale, 6 chicchi di caffè e un
pezzo di cannella, chiusi in un sacchetto. Al bollore eliminate il sacchetto, unite g 150 di farina fioretto e cuocete la polenta per 45′; poi, fuori del fuoco, unitevi g 25 di zucchero e 2 tuorli. Una volta fredda e soda, tagliatela in losanghe; infarinatele, friggetele e inzuccheratele.
• Cuocete per 20′ 1 mela sbucciata a pezzi con g 100 di vino bianco, g 50 di zucchero, g 20 di acqua e succo di limone. Freddo, frullate con scorza di limone; servite con la polenta. Per 4.

Ricette Walter Pedrazzi, testi Maria Vittoria Dalla Già, foto Beatrice Prada Piatti Dibbern, pirofile Maxwell & Williams.