SCALOPPE AL MADERA CON FUNGHI Ricette antiche

Ingredienti: dodici fettine di vitello (complessivamente g 900) – burro g 50 – funghi di coltura g 300 – poca farina bianca -un bicchierino di madera – un cucchiaino di estratto di carne – un mestolino di brodo – olio – pepe – sale.
dosi per 6 persone

Battete le fettine di vitello per appiattirle. Dopo aver separato le cappelle dai gambi, lavate ripetutamente i funghì in acqua corrente per togliere qualsiasi traccia di terra, scolateli e tagliateli a fettine.

Mettete al fuoco in una larga padella quattro cucchiaiate di olio: quando sarà caldo versatevi i funghi affettati, fateli saltare per pochi minuti, salateli, pepateli e rigirateli con una forchetta. Metteteli poi, insieme con il sugo che si sarà formato durante la cottura, in una fondina.

Rimettete sul fuoco la padella che avete usato per scottare i funghi, versatevi qualche cucchiaiata di olio e metà del burro,- quando l’unto sarà caldo adagiatevi, una accanto all’altra, le fettine di vitello precedentemente passate da ambedue le parti nella farina e salate.

Quando la carne sarà ben colorita, spruzzatela con il madera che lascerete evaporare. Versate nella padella anche i funghi insieme con il loro sughetto, lasciateli insaporire insieme con le fettine di vitello, quindi unitevi l’estratto di carne che avrete diluito a parte nel brodo. Fate bollire il tutto a fuoco moderato fino a quando i funghi saranno completamente cotti.

A cottura ultimata il sughetto si presenterà denso e scuro. Prima di togliere definitivamente la padella dal fuoco aggiungetevi il rimanente burro crudo. Presentate le scaloppe al madera con un contorno di zucchini al burro o con un purè di patate.