Carnevale dolcetti in Italia

Carnevale “regione che vai frittella che trovi” Dolcetti e pasticcini delle regioni italiane in occasione del periodo carnevalesco 

da la Cucina Regionale Italiana NEWTON & COMPTON EDITORI

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Regione Umbria

Frittelle di pane raffermo  

Ingredienti:  

300 g di mollica di pane raffermo  100 g di farina  120 g di zucchero  50 g di cacao in polvere  4 uova  1/2 bustina di lievito in polvere  1 limone  1 cucchiaino di cannella in polvere  2-3 cucchiai di zucchero vanigliato a velo  1/2 l d’olio di semi di arachidi 

Ammollate la mollica di pane in poca acqua. Scolatela e strizzatela. Raccoglietela in una fondina e incorporatevi, spargendoli a manciate o setacciandoli, la farina, il cacao, la cannella e la buccia del limone finemente  grattugiata.

Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero ed incorporateli al  preparato; poi aggiungetevi anche gli albumi sbattuti a neve ferma con il  lievito in polvere. Rimestate il tutto fino a renderlo ben omogeneo. Mettete a scaldate tutto l’olio. Attendete che sia bollente; quindi calatevi il preparato, a cucchiaiate (cucchiai medi).

Lasciate che le frittelle siano dorate. Levatele dall’olio, prelevandole con una paletta a rete. Asciugatele  brevemente su carta assorbente. Alla fine, disponetele nel piatto da portata e spolverizzatele di zucchero a velo.  

Nota:  Queste sono frittelle che si preparano a Spoleto, in occasione della Festa  di San Giuseppe e per Carnevale. 

Regione Veneto

Fritole (frittelle) alla veneziana  

Ingredienti:  

g 500 di farina   g 20 di lievito di birra, sciolto in  pochissima acqua tiepida  g 80 di zucchero   I limone, la sola scorza grattugiata  g 80 di uvetta, ammollata nella Grappa  (nel Rosolio o nel Rhum)  strutto, per friggere  zucchero a velo (o semolato)  sale  

Sciogliete il lievito nell’acqua, insieme allo zucchero, poi unite il tutto alla farina  e, versando piccole quantità di acqua, lavorate un impasto liscio e morbido per lungo tempo, fin quando v’accorgete che si formano delle bollicine; allora coprite la massa con un canovaccio (o un tovagliolo) e fatela riposare (lievitare) nei pressi di  una fonte di calore per un paio di ore.  

Riprendetela, unite la scorza di limone e l’uvetta (senza strizzarla), quindi confezionate delle pallottoline, che tuffate in padella nello strutto bollente e friggete.  Togliete le fritole appena dorano, passatele nello zucchero semolato ( oppure spolverizzatele di zucchero a velo), quindi servitele caldissime.  

Varianti  

L’aggiunta di latte, invece dell’acqua; come pure di pinoli o di canditi misti tritati  finemente. L’impasto può risultare (almeno ieri usava così) molto morbido, da tuffare nella padella a cucchiaiate.  

Le fritole si friggono anche nell’olio.  

Regione Lombardia

Frittelle di San Giuseppe (Tortej de San Giusepp)  

Ingredienti per 4 persone:  

250 g di farina la scorza grattugiata di 1 limone  3 uova un pizzico di sale  2 cucchiaiate di zucchero abbondante olio per friggere  5 g di lievito di birra zucchero semolato per  (oppure qualche pizzico spolverizzare le frittelle  di lievito in polvere) 4 cucchiai di latte  1 cucchiaiata di semi di finocchio 

In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete poi la farina, il sale, il lievito sbriciolato e sciolto in pochissimo latte tiepido, i semi di finocchio, la scorza grattugiata del limone e tanto latte quanto basta  per ottenere una pastella semidensa.

Lasciate lievitare la pastella in un luogo caldo per circa 2 ore. Mettete al fuoco una padella di ferro con abbondante olio e quando sarà ben caldo versatevi la pastella, a cucchiaiate, rigirando le frittelle in modo che possano colorire da tutte le parti.

Fate attenzione nel friggere di non tenere la fiamma troppo alta per non rischiare di  avere frittelle troppo bruciacchiate esternamente e crude all’interno.

Servitele subito ben calde dopo averle spolverizzate con zucchero semolato.  

Regione Trentino Alto Adige

Frittelle al papavero  

Ingredienti:  

Per la pasta:  

g 500 di farina 1 uovo  g 100 di burro un nonnulla di grappa  1 bicchiere di panna sale  

Per la farcia:  

g 120 di semi di papavero g 100 di zucchero  g 40 di latte 2 cucchiai di miele  

Per la cottura: 

olio di oliva, per friggere  

In una ciotola ampia, impastate la farina con il burro ammorbidito, la panna,  l’uovo e un nonnulla di sale, profumando con la grappa; lavorate come al solito  fino a ottenere un amalgama liscio e morbido (fosse troppo sodo, allora aggiungete una piccola quantità di acqua tiepida); infarinate l’impasto, copritelo con  una ciotola e lasciatelo riposare nei pressi di una fonte di calore.  

Intanto, tostate in forno i semi di papavero, poi pestateli finemente, infine bolliteli in una casseruola, nel latte bollente, insieme allo zucchero.  Quando s’è formata una pappetta, allora unite il miele.  

Riprendete la pasta, assottigliatela con il matterello (ma non troppo), sopra a  circa la metà adagiate piccoli mucchietti distanziati di ripieno, piegate la pasta  sopra, poi con la rotella dentata (speronella) ritagliate tanti riquadri, saldandone  i bordi; friggete le frittelle in padella, tuffandole nell’olio bollente, scolatele appena dorano e servitele calde.  

Variante  

Le frittelle si servono anche accompagnate da un intingolo, formato da 2 caffè  bolliti insieme a un bicchiere di vino rosso e a circa g 100 di zucchero.

Regione Basilicata

Frittelle di San Giuseppe  

Ingredienti per 4-6 persone:  

kg 1 di farina per dolci  g 400 di zucchero  latte  1 arancia  2 bustine di lievito sempre per dolci  1 bustina di vaniglia  strutto  olio di frantoio  sale  

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro tutti  gli ingredienti tranne l’olio, avendo l’accortezza di sciogliere preventivamente lo strutto e spremere il succo dall’arancia.

Impastate accuratamente; fate riposare per circa un’ora e riducete il tutto a ciambelline da friggere nell’olio bollente, spolverando, di seguito, di zucchero  e cannella.

Regione Toscana

Le frittelle di S. Giuseppe  

19 marzo, S. Giuseppe.  

«In piazza ci sono le frasche», dice il vecchio adagio che ricordava sempre mia  madre quando si parlava di questa festa dell’incalzante primavera. Non era vero  però che in piazza, e si riferiva alla nostra bellissima piazza del Campo, dai  mattoni germogliasse verdura.

Come per incanto erano «germogliate» le modeste baracche di frasca, alla contadina, dove i frittellai preparavano le frittelle di  riso, e questo con sommo gaudio di noi ragazzi che dopo averne fatto lauta  scorpacciata in casa, trovavamo la scusa di mangiarne delle altre in nome dei  Santo e delle «pine».

Ma che c’entrano le pine? – direte voi. A Siena per San  Giuseppe, giù per la scesa dell’Onda, vicino alla chiesa patronale, c’è una larga  scalinata e lì vi sono i carrettini di tutte le «contrade» che hanno per ruote le  pine turgide di pinoli. Ieri i ragazzi si divertivano con questi carretti fatti alla buona, trascinandoseli per la città e poi per i lunghi corridoi di casa.  

Quando del carretto, per l’usura, erano restate le sole pine, allora nel cortile o  nella piazza di fronte a casa si accendeva un focherello per scaldarle e toglierne  i pinoli. Era giunto il maggio e le bandiere delle prime «contrade» di turno ci  avvicinavano al Palio, che imperioso batteva alle porte. Si tornava a giocare con  le spennacchiere, ci sbucciavamo i ginocchi correndo il Palio dei ragazzi, mentre i più grandicelli andavano a fare il «corso di bandiera», futuri alfieri di colori  gloriosi.  

La vecchia Siena sente oggi il fiato pestifero dei motori che invadono di strepito le belle strade e mentre i ragazzi pensano a ben altro che alle pine ed ai carretti dai tanti colori le frittelle rimangono a mantenere il ricordo d’una bella inesauribile tradizione.  

Cuociamo bene, in un mezzo litro di latte, 150 grammi circa di riso, aggiungendo un piccolo pizzico di sale. Il riso deve quasi sfarsi per la lunga cottura e  se il latte non basta perché si è ritirato, si aggiunge un po’ d’acqua o magari  altro latte.

Questa preparazione si fa la sera; una volta pronta la mettiamo da  parte a riposare. La mattina dopo si impasta con tre uova intere bene sbattute,  insieme a mezzo etto di zucchero ed una bella buccia di arancia grattugiata,  oltre ad una cucchiaiata o due di farina (a discrezione della cuoca se le desideriamo più o meno consistenti).  

A cucchiaini versiamo subito l’impasto nell’olio, possibilmente d’oliva finissimo (anche se l’olio di semi, per questo genere di cottura oggi è il preferito)  che deve andare piuttosto forte.  

Una volta ben crogiate togliamo le frittelle dalla padella per metterle in uno  scolatoio su fogli di carta gialla (oggi usiamo più spesso la comune carta tipo scottex  per uso domestico) in modo che ben si asciughino dall’eccessivo untume. 

Prima di servirle si spolverano con abbondante zucchero a velo vainigliato che  darà alle nostre frittelle la dolcezza necessaria.  

Il fumo leggero si leva dalla piazza del Campo verso le alte finestre delia  Torre che tra i suoi colombi sembra respiri il dolce aroma diffuso dal vento leggero.  

La vecchia Siena torna a vivere in una dolce parentesi che ci rituffa in tempi  ormai lontani.  

p.s. Alcuni esperti fanno oggi la frittella leggera, eliminando le uova, usando  acqua e latte nell’impasto, aggiungendo poco zucchero. Lo zucchero, dice il  Bianchi, frittellaio di fama, si mette tanto, ma dopo. 

Regione Marche

Frittelle di Carnevale

Ingredienti:
mezzo l di latte 4 uova mezzo bicchierino di Mistrà cannella in polvere un limone, la scorza grattugiata g 150 di farina sale strutto per friggere miele morbido zucchero per spolvero finale

In una ciotola ampia versate il latte, unite le uova sbattendole con la frusta metallica, poi il liquore; profumate con la cannella e la scorza di limone, infine aggiungete la farina poco per volta, onde evitare la formazione di grumi.

Nella padella dove sfrigola lo strutto bollente, versate la pastella a cucchiaiate, scolate le frittelle appena dorano, asciugatele sopra fogli di carta assorbente, conditele con lo zucchero ed il miele, infine servitele calde.
Varianti
Alla pastella si possono aggiungere riso lessato, ma anche fettine di mela, uva sultanina ammollata ecc.

Regione Sardegna

Zippulas (o cattas)  

Dolci tipici del periodo carnevalesco.  

Ingredienti:  

g 500 di farina 0   una patata   zafferano  un cucchiaio di latte  un uovo  una arancia, il solo succo  mezzo bicchierino di acquavite (Fil’ e  ferru)  g 15 di lievito di birra, sciolto in una  lacrima di latte (oppure g 8 di cremor  tartaro)   olio di oliva, per frìggere  zucchero, per spolvero finale  sale 

Lessate la patata in abbondante acqua bollente, pelatela e passatela al  setaccio o allo schiacciapatate.  

In una ciotola, impastate la farina con la crema di patata, poi aggiungete l’uovo, lo zafferano sciolto nel latte, il succo d’arancia, l’acquavite, il  lievito stemperato nel latte e il pizzico si sale.

Lavorate con cura fino ad ottenere un impasto uniforme e liscio, copritelo con un telo e lasciate  che lieviti per alcune ore (anche un’intera notte).  

L’indomani, scaldate abbondante olio nella padella, dividete la pasta in  tante piccole ciambelline, che tuffate nell’olio bollente e friggete.  Appena rossicce, sgrondatele, rivestitele di zucchero e servitele calde.  

Varianti  

In altre manipolazioni di zippulas scompare la patata, ma subentrano,  tra gli ingredienti, 2 o 3 uova; oppure, ancor più ricche, le patate dello  stesso peso della farina, legate con burro e uova, e rese soffici dalla  presenza consistente di lievito di birra.  

Regione Campania

Migliaccio dolce  

Ingredienti per 6 persone:  

g 150 di farina (o di semolino)  di 7,5 di latte  6 uova  g 250 di miele fluido  g 50 di burro fuso  g 50 di sugna  g 50 di canditi misti  1 cucchiaino di noce moscata  1 limone non trattato  1 pugnetto di uva passa  

Fate bollire il latte, versatevi la farina o il semolino, fate cuocere fino quando non ne viene fuori una crema senza grumi. Preparate a parte questo composto: 6 tuorli d’uovo (mettete da parte i bianchi), il miele, il burro fuso, la sugna, g 25 di canditi misti a piccoli pezzi, la noce moscata ed una striscia di buccia di limone. Amalgamate bene.

Montate adesso i bianchi sino a quando non diventano vaporosi ed uniteli al composto passato nella crema di latte. Mescolate con cura.

Ungete un ruoto con una noce di burro e versateci il composto. Cospargetevi sopra altri g 25 di pezzettini di canditi misti ed il pugnetto di uva passa.

Mettete inforno già caldo a 180″ e lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora. 

Regione Piemonte

Frittelle di riso  

Ingredienti per 6 persone:  

mezzo l di latte (possibilmente intero) 3 uova  g 120 di riso g 40 di farina  g 30 di burro mezzo bicchierino di vino Marsala secco  un frammento di scorza di limone sale  

Lessate il riso nel latte, appena salato, profumato con la scorza di limone.  Cotto a puntino, spegnete il fuoco, aggiungete il burro e mescolate più  volte con un cucchiaio di legno.  

Appena il composto è freddo, unite i tuorli, di seguito la farina e il vino  Marsala, lavorate ancora e il composto ottenuto fatelo riposare per alcune  ore, in luogo fresco.  

Pochi minuti prima di cucinare le frittelle, montate le chiare d’uovo con la  frusta e incorporatele al composto; quindi con un cucchiaio, tuffatene piccole quantità nell’olio bollente, che già sfrigola in padella.  

Appena dorano, toglietele con la mestola forata, passatele sopra fogli di  carta assorbente e servitele caldissime. 

Regione Campania

Zeppole dì San Giuseppe (di pasta bignè)  

Per la pasta:  

farina, g 300 sale, 1 pizzico  tanti bicchieri di acqua  quanti sono quelli di farina albumi, 2  tuorli d’uovo, 5 

Per la crema:  

latte, dl 2,5 tuorli, 2  limone, 1/2 buccia   zucchero  amido

Inoltre:  

confettura di amarene, g 150 strutto o olio per friggere, 1 casseruolina piena

Fate la pasta “bignè” secondo la ric. n. 2, con le dosi di cui sopra, e, dopo  averla ben lavorata, fatela riposare per 30 minuti.  

Prendete una siringa da pasticceria con uno schermo a forma di stella che  abbia un’apertura di 3 cm di diametro (se disponeste soltanto di uno schermo pili stretto invece di fare un solo giro di pasta fatene due a spirale, cominciando dal centro), fatevi colare dentro una parte della pasta e premete  questa su di un piattino da caffè (sarà ancora meglio spremere la pasta di rettamente su di un mestolo forato che si immergerà poi nel grasso caldo)  unto di olio, dandole la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro,  con un piccolissimo buco.  

Di regola queste squisite ciambelle andrebbero fritte nello strutto, ma personalmente ritengo sia preferibile friggerle nell’olio di oliva, che lascia minor sapore di grasso.  

Ricordate che per la loro buona riuscita è essenziale che le zeppole nuotino nel grasso. È quindi necessario friggerle in un recipiente alto almeno  12 o 13 cm, pieno di olio o di strutto.  

Riempite dunque una casseruola di olio o di strutto liquefatto che farete  riscaldare moderatamente (deve essere caldo ma non tanto da fumare); calatevi quindi una zeppola alla volta (e anche più se la casseruola è abbastanza larga) e fatela cuocere a fuoco moderato finché sarà divenuta gonfia. A questo punto alzate il fuoco, fatela colorire e poi sgocciolatela bene  e ponetela su di una carta assorbente.  

Fate attenzione che il grasso non sia troppo caldo quando vi calate una  nuova zeppola: ne rovinereste la cottura.  

Fritte tutte le zeppole, spolverizzatele di zucchero a velo e guarnitele al  centro con un mucchietto di crema (che nel frattempo avrete preparato secondo la ric. n. 258, sormontata da due o tre grani di amarena in confettura.  

Queste zeppole si mangiano fredde, ma è bene consumarle al più presto.  Alcuni pasticcieri, per evidenti ragioni di economia, usano cuocere le zeppole in forno moderato: il risultato è passabile ma la regola vuole che si  friggano. 

Regione Sicilia

Frittelle al miele di zàgara  

Ingredienti per 6 persone:  

300 g di farina 00 1 limone  2,5 dl di latte 1 arancia  1 uovo 200 g di miele di zàgara  1/2 bicchiere di cognac olio extravergine d’oliva  15 g di lievito di birra sale  

Tempo di preparazione:  15 minutiTempo di cottura:  5 minuti  

Setacciate la farina; aggiungete un pizzico di sale, l’uovo battuto, il cognac, la  scorza di limone grattugiata e il lievito sciolto nel latte tiepido.  Amalgamate con cura e lasciate lievitare coperto per 30 minuti; poi, friggete  il composto a cucchiaiate in abbondante olio caldo.  

Fate perdere l’unto in eccesso su carta da cucina e servite le frittelle tiepide con  un velo di miele sciolto a bagnomaria con 2 cucchiai di succo d’arancia.